Sredstva za zakiseljavanje dijele se u dvije glavne kategorije na temelju njihovog sastava: organske kiseline i anorganske kiseline.
Organske kiseline, kao što su limunska kiselina, vinska kiselina, jabučna kiselina, fumarna kiselina, askorbinska kiselina, mliječna kiselina i glukonska kiselina, prvenstveno se prirodno nalaze u hrani; anorganske kiseline uključuju fosfornu kiselinu.
Sredstva za zakiseljavanje mogu se podijeliti u sljedeće kategorije na temelju njihove kiselosti:
① Ugodno:limunska kiselina, askorbinska kiselina, glukonska kiselina, L-jabučna kiselina;
② Gorko:DL-jabučna kiselina;
③ Adstrigentno:vinska kiselina, mliječna kiselina, fumarna kiselina i fosforna kiselina;
④ Opor:octena kiselina;
⑤ Umami:glutaminska kiselina.
