Slatkoća je složen fizički, kemijski i fiziološki proces koji proizvode molekule zaslađivača stimulirajući okusne pupoljke. Stupanj slatkoće naziva se intenzitet slatkoće i ključni je pokazatelj kvalitete sladila. Intenzitet slatkoće ne može se kvantitativno izmjeriti pomoću fizikalnih ili kemijskih metoda; može se odrediti samo osjetilnom prosudbom na temelju okusa. Za usporedbu slatkoće zaslađivača, saharoza se općenito koristi kao standard, a slatkoća drugih zaslađivača određuje se njihovom usporedbom s ovim standardom kako bi se odredila relativna slatkoća. Postoje dvije metode za određivanje relativne slatkoće: jedna je priprema zaslađivača do najniže koncentracije pri kojoj se osjeti slatkoća, poznata kao metoda ograničavajuće koncentracije; drugi je pripremiti otopinu zaslađivača iste koncentracije kao saharoza i zatim usporediti slatkoću zaslađivača s otopinom saharoze kao standardom, poznatu kao metoda relativne slatkoće.
Relativna slatkoća raznih zaslađivača
Na slatkoću zaslađivača utječu mnogi čimbenici, prvenstveno koncentracija, temperatura i medij.
Općenito govoreći, što je veća koncentracija zaslađivača, veća je njegova slatkoća. Međutim, slatkoća većine sladila varira s povećanjem koncentracije. Na slatkoću većine zaslađivača utječe temperatura, koja općenito opada s porastom temperature. Na primjer, slatkoća 5% otopine fruktoze je 147 na 5 stupnjeva, 128,5 na 18 stupnjeva, 100 na 40 stupnjeva i 79,5 na 60 stupnjeva.
Medij također utječe na slatkoću. U vodenim otopinama ispod 40 stupnjeva, fruktoza je slađa od saharoze. U soku od limuna, slatkoća fruktoze i saharoze je otprilike ista.
