Zaslađivači su brojni i mogu se kategorizirati na sljedeći način: prirodni zaslađivači i sintetski zaslađivači na temelju njihovog izvora; nutritivni zaslađivači i ne-nenutritivni zaslađivači na temelju njihove nutritivne vrijednosti; te šećere i zaslađivače koji nisu -šećeri na temelju njihove kemijske strukture i svojstava.
Saharidi kao što su glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza, škrobni šećer i laktoza, iako su i prirodni zaslađivači, općenito se smatraju sastojcima hrane jer ih ljudi već dugo konzumiraju i važni su nutrijenti. U Kini se ne smatraju prehrambenim aditivima.
Zaslađivači bez-šećera uključuju prirodna i sintetička sladila. Prirodni zaslađivači uključuju steviju, sladić, dinatrijev glicirizat, trikalijev glicirizat i trinatrijev glicirizat. Glavni sintetski zaslađivači uključuju natrijev saharin, natrijev ciklamat (ciklamat), aspartam (ciklamat ili aspartam), acesulfam kalij (acesulfam kalij) i sukralozu. Među njima, saharin (natrij) i kalijev acesulfam su najčešće korišteni zaslađivači u proizvodnji kandiranog voća.
GB2760-2011 odobrava upotrebu zaslađivača šećernog alkohola, uključujući sorbitol, maltitol, izomalt (izomaltitol, palatinitol), ksilitol, laktitol, manitol, eritritol itd., ukupno 9 vrsta.
